Préparation pour 4 personnes.

Saison : toutes

Ingrédients

• 1 Bar de 1,3 à 1,8 kg
• 6 belles endives
• 50 g de beurre doux
• 5 cl d’huile d’olive
• 20 cl de fond de veau
• 4 pommes de terre Vittellote
• 4 tomates cerise
• 4 mini-carottes
• Sel, poivre et sucre.

 

Préparation

1. Lever les filets du bar et tailler les en grosses parts.
2. Laver les légumes. Tailler les endives en julienne.
3. Dans une cocotte en fonte, avec l’huile d’olive, mettre à cuire les pommes de terre pendant environ 10 minutes.
4. Y ajouter les carottes et les morceaux de bar. Mettre le couvercle.
5. Passer le tout au four à 180°C, pendant environ 10 minutes.
6. Cuire à la poêle beurrée les 3/4 des endives. Sucrer, saler et poivrer.
7. Répartir les endives cuites sur les quatre assiettes, et y poser les morceaux de bar et les légumes.
8. Faire réduire le jus de cuisson avec le jus de veau. Passer au chinois.
9. Dresser la sauce sur les assiettes préparées.
10. Mettre le reste des endives crues, légèrement assaisonnées, sur le bar.